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Le chef

Aller au plus simple, proposer des produits frais qui ont du goût, une carte de saison, privilégier avant tout des aliments sains…

 

Hiroaki Edward Uchiyama est le nouveau chef du M64, ce restaurant situé à quelques pas de l’Arc de Triomphe, à L’InterContinental Paris avenue Marceau, et il compte bien mettre en place rapidement sa signature.

 

A tout juste trente trois ans, ce jeune cuisinier tient à cette marque de fabrique associant simplicité, tradition, santé mais aussi exotisme : « Je n’aime pas la cuisine compliquée avec trop de saveurs, trop d’aliments dans un plat. Je préfère les choses simples avec du goût, les choses bonnes pour la santé ».

 

Derrière cette sobre apparence se cache un vrai gourmet qui s’inspire de son éducation, de sa culture et de ses voyages pour proposer le meilleur de lui-même derrière les fourneaux.

 

Edward grandit à Montréal dans une famille de restaurateurs japonais. Tiraillé entre deux cultures, il retiendra la sérénité canadienne, les vastes étendues de nature et l’état d’esprit d’une population très ouverte ; mais aussi ses racines japonaises, qui lui rappellent que rigueur, précision et assiduité sont les maîtres mots d’un travail bien accompli.

 

Dès l’âge de douze ans, il aide ses parents en cuisine et découvre la profession, tantôt à « éplucher les pommes de terre », une autre fois « à la plonge ». L’adolescent n’attend qu’une chose, se lancer à son tour, seul et indépendant, dans la grande aventure de la restauration.

 

A l’âge de 19ans, Edward part au Japon. Il y découvre le milieu de l’hôtellerie, puis s’installe à Tokyo, débutant alors en cuisine, et déjà fin gastronome d’héritage.

 

Son père le pousse à apprendre le métier en France :  « Dans notre famille, la cuisine française est le fondement, le B-A ba ». Edward s’y installe, espérant y rester quelques mois, débute au Georges V et y reste trois ans, puis il est embauché chez Joël Robuchon, trois années consécutives aussi.

 

En tant que second pendant deux ans au M64, le jeune homme n’est pas perdu dans son nouveau rôle de chef. Il considère son équipe (douze personnes au total, avec les cuisiniers) comme vraie force de propositions.

 

La nouvelle carte du restaurant a complètement changé. Elle affiche des produits de saisons : châtaignes, marrons, légumes à racine, compote de coings… Plusieurs essais ont été réalisés, la carte a été élaborée selon les critères nouveau chef, toujours dans la même lignée : la simplicité et la santé.

 

Edward a su donner à la carte une véritable signature. Ainsi, il n’est pas rare de trouver des aliments des quatre coins du monde comme le quinoa servi avec un poisson « traditionnel » tel que le merlan. Cerné entre le grand ouest ouvert, la rigueur asiatique et la générosité de la cuisine française, la carte, traditionnelle, est inspirée des voyages d’Edward. « C’est une carte du moment, des produits de saison, tout le monde a participé à l’élaboration de cette carte »

 

L’héritage est une vocation, Edward le confirme par sa passion communiquante, son envie de connaître, d’être toujours curieux. « Je suis toujours avide de conseils, c’est le but des critiques, mais aussi de ce que peux m’apporter un débutant en cuisine par exemple, ou un autre cuisinier. Chacun vient avec son savoir faire, ses secrets de fabrication. »

 

Le chef poursuit et rappelle la place de l’équipe en cuisine : « Le mieux, c’est quand l’ensemble est harmonisé, qu’on a pu, chacun, acquérir le fil conducteur pour être régulier dans la cuisine et la présentation de nos plats. »

 

Edward a su, de sa culture mixte, faire un atout dans le travail. Aujourd’hui, il se sent quasiment intégré, à peu de choses près :

« Je deviens un peu français, je ne suis ni trop japonais ni trop canadien. En revanche je ne sais plus qui soutenir quand on regarde les jeux olympiques ! »

 

 

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Hôtel InterContinental Paris avenue Marceau
64 avenue Marceau - 75008 Paris

Tél : +33 1 44 43 36 50 - contact@m64-restaurant.com
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